Хлеб и зрелища - жизненные составляющие, интерес к которым не ослабевает, несмотря на эпоху, время года и географические координаты за окном. Примитивные, но такие неотделимые от кинопросмотра поп-корн и кока-кола; нежная фуа-гра со смоковницами и охлаждённая Сангрия за столиками в «Мулен Руж»; рестораны при ледовых аренах с панорамным видом на площадку, позволяющие прикоснуться к изысканному каре ягнёнка и бокалу коньяка одновременно с лицезрением не менее изысканного дриблинга центрфорварда... Кухня давно переросла второстепенную роль декораций и вышла на лидирующие позиции увлекательного времяпрепровождения, стимулируя каждый раз к чему-то новому и необычному. Еда превратилась в шоу, имя которому - кейтеринг. Оборудование для кейтеринга - всему голова  Кейтеринг как выездное ресторанное обслуживание мероприятий: свадебных банкетов, корпоративных фуршетов, презентаций и т.д. - услуга, которая не просто насыщает, но и украшает любое действо.
«Я не отрицаю, что еда необычайно важна, но продолжаю настаивать, что в кейтеринге верховодит качественное оборудование, профессиональное обслуживание и антураж, - рассказывает Мария, директор ресторана выездного обслуживания. - Прошли времена дефицита, когда люди шли на вечеринки исключительно, чтобы покушать. Нынче главенствует шоу, когда первична пища визуальная». Значительная часть успеха кейтеринга зависит от оборудования. Эта часть бизнеса требует внушительных инвестиций, исчисляющихся не одним миллионом. Чтобы с равной лёгкостью демонстрировать класс в любых климатических условиях, необходим целый арсенал оборудования - термобоксы, авторефрижераторы, высокие коктейльные столы, зигзагообразные фуршетные линии, стеклянные столы для десертов, передвижные тележки, раскладные столы и стулья, текстиль, столовые приборы, посуда... Особого внимания заслуживают анимационные станции, позволяющие поварам фантазировать прямо на глазах гостей: для холодных блюд используют суши-станции, мариньер-станции на конвейере, слайсер для нарезки. При приготовлении горячих блюд в ход идут китайские wok (вок), гигантские сковороды для фламбе, гриль-станции.  «В нашем бизнесе мероприятия откладываются в памяти не по своей фееричности, а по условиям работы. Запомнилось обслуживание мюзикла, проходившего в автосалоне. Тогда вместо заявленных двухсот человек пришло около тысячи! Мы работали в жутком цейтноте. Отложился в памяти и тест-драйв одного немецкого автомобиля, проходивший на озёрах в двадцатиградусный мороз. Кипяток леденел за считанные секунды, а мы должны были улыбаться и подавать горячую еду.» - вспоминает Мария.
«Не могу не отметить обслуживание одной из свадеб. Праздновался второй день, и местом действия был избран небольшой островок на Волге. Нас привезли на него заранее, дабы мы могли накрыть банкет прямо на песке. Каково же было удивление ничего не подозревающих гостей, когда они сошли с парохода и увидели такой сюрприз - кипящая уха, баран на вертеле...» Кейтеринг - всесезонный бизнес Свадебных пар, выбирающих кейтеринг, с каждым годом становится всё больше и больше. Однако неизменным лидером по числу обращений к услугам выездного ресторанного обслуживания являются компании с развитой корпоративной культурой. Презентации новинок компании, показы новых коллекций, различные семинары и форумы, вечера для постоянных и потенциальных клиентов, тим-билдинг, корпоративные праздники - подобное разнообразие событий делает кейтеринг абсолютно независимым от сезонности. «Составление меню выездного мероприятия начинается с заполнения стандартной формы заявки, в которой прописаны ключевые вопросы: цель мероприятия, контингент аудитории; необходимо ли удивить гостей, надо накормить или просто дать перекусить. Естественно, большую роль играет финансовая составляющая. Исходя из этих параметров, составляется меню. Бывает и так, что к нам обращаются креативные агентства с уже готовой концепцией мероприятия. В этом случае требуется лишь включить в данную стилистику еду.» - делится Мария. 
Ещё один аспект деятельности компаний, специализирующихся на выездном обслуживании - обеспечение ежедневным питанием сотрудников фирм, предприятий и учебных заведений. Причём, крупные кейтеринговые компании с равной вероятностью могут открыть кафе в офисах постоянных предприятий заказчиков либо осуществлять доставку готовых блюд.  А вот мелкие «провайдеры» корпоративного питания в силу издержек ограничатся исключительно доставкой, правда, предполагающей вариации: еда может быть разложена в индивидуальные боксы с дальнейшим разогревом в микроволновой печи, либо привезена в специальных ёмкостях с последующим порционированием в стеклянную посуду.
В угоду тенденциям Кейтеринг, как мода: чтобы оставаться на пике успеха надо на пару шагов опережать действительность. К примеру, сейчас, когда страна отходит от новогодних праздников, рестораны выездного обслуживания вовсю продумывают постное меню, которое станет невероятно актуальным в период с 7 марта по 23 апреля. Вне зависимости от религиозного календаря с каждым днём увеличивается потребительский сегмент, выбирающий диетическое фитнес-меню. Меняется спрос и на стилистику подачи. В офисах всё чаще прибегают к организации питания по принципу свободного перемещения - free flow (фри фло). В этом случае блюда выставляются в круговых витринах: отдельно салаты, отдельно горячие, холодные блюда, десерты. Такая организация питания позволяет значительно увеличить пропускную способность и избавит посетителей от общей очереди.  Что касается банкетных тенденций, то если раньше преобладали мероприятия в старинном стиле с соответствующими столовыми приборами, украшениями и мебелью, то теперь на первый план выходит эклектика Востока и Запада. Традиции первого прослеживаются в культуре, а принципы второго - в преподнесении блюд.
Кстати, кухня с явновыраженным национальным колоритом уже не пользуется прежней популярностью. Гостям значительно интереснее одновременное знакомство с блюдами и вкусами различных стран. По-прежнему остаются в тренде шоколадные и сырные фонтаны, целиковые блюда - рыба, птица, мясное жаркое. Всё большую популярность набирают, вплетённые в контекст мероприятия, показательные мастер-классы по карвингу или барному фристайлу. «Стоит отметить, что из тенденций никогда не выйдет внимание, вежливость и заинтересованность персонала. Такие нехитрые, казалось бы моменты, как - вовремя поменять пепельницу, предупредить желание клиента и принести ему фрукты или десерт, предложить напитки - во многом определят успех конкретного кейтеринг-обслуживания и бизнеса в целом».
Елена Миронина
Рекламно-праздничное
агентство, банкетная
служба «Банкетёр»
|
Рестораны, кафе